Kiedy opracowuje się dokumentację HACCP jednym z jej etapów jest opracowanie analizy zagrożeń. Analiza zagrożeń opiera się na przedstawieniu zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych. Jakie zagrożenia chemiczne w restauracji mogą nas spotkać oraz jak im zapobiegać? Akryloamid – co to jest?
Jakie są zagrożenia chemiczne w restauracji i żywności?
Zagrożenia chemiczne w restauracji tzn. w żywności można podzielić na pochodzenie:
Naturalnie występujące w produkcie
Obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych czyli pozostałości pestycydów
Obecne w wyniku zabiegów zootechnicznych – czyli np. pozostałości leków weterynaryjnych
Przypadkowo dostające się do produkcji np. smary
Celowo dodawane np. dodatki funkcjonalne
Pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych
Mikotoksyny i toksyny bakteryjne
Skażenia radioaktywne
Dodawane świadomie w celu zafałszowania
Przykładem zagrożeń chemicznych naturalnie występujących w produkcje jest solanina w ziemniakach, amygdalina w migdałkach. Dodatkowo zagrożeniem chemicznym są toksyny. Przykład: Mikotoksyny są produkowane przez niektóre rodzaje pleśni. Być może słyszałeś o najbardziej powszechnych toksynach – Aflatoksynach, które są związane z orzeszkami ziemnymi, kukurydzą i niektórymi przyprawami. Chociaż toksyną nie jest to niewątpliwie ciekawym tematem jest też Akryloamid
Co to jest akryloamid?
Jest to związek chemiczny, który powstaje podczas reakcji Maillarda, głównie podczas smażenia produktów spożywczych lub pieczenia. Na pewno każdy z Was to widział, są to charakterystyczne zbrązowienia produktu.
W Rozporządzeniu Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryolamidu w żywności możemy znaleźć więcej informacji.
Def.: „Akryloamid jest substancją zanieczyszczającą zgodnie z definicją w rozporządzeniu Rady (EWG) nr 315/93 (2) i w efekcie stanowi zagrożenie chemiczne w łańcuchu żywnościowym.
Akryloamid to związek organiczny o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie powstający z naturalnie występujących składników w niektórych środkach spożywczych – asparaginy i cukrów – podczas ich obróbki w temperaturze przekraczającej zwykle 120 °C i przy niskiej wilgotności. Powstaje on głównie w bogatych w węglowodany pieczonych lub smażonych środkach spożywczych, których surowce, na przykład zboża, ziemniaki i ziarna kawy, zawierają jego prekursory.”
Rozporządzenie weszło w życie parę dni temu – od 11 kwietnia 2018r
Środki spożywcze, o których mowa w ust. 1 (ww. rozporządzenia), to:
frytki, inne krojone (smażone na głębokim tłuszczu) produkty i krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków;
chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej;
pieczywo;
płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych);
pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie: ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki i pierniki, a także krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa. W tej kategorii krakers to suchy herbatnik (wypiek na bazie mąki zbożowej)
kawa:
- kawa palona;
- kawa rozpuszczalna (kawa instant);
substytuty kawy
żywność dla dzieci i produkty zbożowe przetworzone przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 (6).
Jest to niewątpliwi ciekawy temat, który wymagać będzie rozszerzenia. Ponieważ mamy opisane wymagania do każdej z tych grup produktów. Informacje jakie znajdziemy to chociażby wymagania co do odmian ziemniaków, temperatur frytury przy smażeniu chipsów i wiele innych
Kto się niecierpliwi zachęcam do lektury rozporządzenia ww. rozporządzenia 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r.
Producencie pamiętaj! Że zgodnie z wytycznymi w sprawie bezpieczeństwa żywności celowe dodanie jakiegokolwiek niepożądanego składnika / środka chemicznego, który może zagrozić bezpieczeństwu lub przydatności żywności, jest nie do zaakceptowania.
Wszystkie punkty gastronomiczne i zakłady produkujące żywność muszą zapewniać bezpieczeństwo produkowanej żywności. Restauratorze nie zapominaj, że musisz stosować bezpieczne składniki i towar nabywać od zaufanych dostawców. Dodatkowo jesteście zobowiązani do sprawdzania każdego etapu produkcji pod kątem zanieczyszczeń – nie tylko chemicznych, ale i fizycznych i mikrobiologicznych.
Temat zagrożeń chemicznych w restauracji i innych zanieczyszczeń jest bardzo obszernym tematem, postaramy się wplatać informacje stopniowo, jeśli macie jakieś pytania to zapraszamy do kontaktu.
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
